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燒鴨成品口感不對勁?你的燒臘培訓班報錯了吧
2019-04-10 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓  瀏覽次數:
平時在外面吃燒鴨飯,我們通常會吃到2種口味肉感的燒鴨。一種是皮脆肉嫩多汁的,另外一種是皮皺巴巴肉感粉粉的。懂燒臘的人會馬上知道這些燒鴨是新鮮鴨還是冰凍鴨做的了。凍鴨因為經過長期的冰凍,導致鴨子內部肌肉纖維變得彈性全無,這樣的鴨子燒出來肉感就是粉粉的,沒有燒鴨汁滲透。
 

燒鴨成品口感不對勁?你的燒臘培訓班報錯了吧
 
在嘉政燒臘,我們堅持使用新鮮宰殺的鴨子作為燒鴨原材料。供應商宰殺好之后,用冰塊保持低溫冷藏,3小時內送至培訓中心。中心收貨后馬上進行處理:清理內臟、填料、打氣、定型、上皮水……這樣做出來的燒鴨,大程度上保持了鴨子原材料的新鮮肉感。
 
但是因為現在節奏的加快,很多燒臘店都不再愿意使用新鮮鴨子,傾向于使用冰凍鴨子作為原材料。冰凍鴨子不需要經過太多加工,還能大量囤積庫存,節省成本。但是這樣導致了燒鴨成品肉質結構不如新鮮鴨鵝那樣富有彈性,變得粉粉木木的,傷害了燒鴨成色、味道等能夠吸引顧客、形成回頭客。
 
凍鴨能不能做燒鴨?
 
我們嘉政給出的答案是可以!凍鴨要做出很好的燒鴨成品,需要更高的技術要求。一般外面的燒臘店,凍鴨解凍是用溫水,這樣會導致鴨鵝肉質松散。而且,因為凍鴨一般是肉厚皮薄,定型后,如果皮出油,那么皮水就掛不上,這樣導致了后面燒制困難,上色不均勻。


 
所以,應對凍鴨時,我們嘉政都是采用自然溫度解凍,燒制的時候適度降低火爐溫度和減少燒制時間。具體操作,還需要師傅親自示范教學。
 



 
還有另外一種導致燒鴨肉感變粉的原因:添加劑。
 
市面上肉寶王這種添加劑可以增加肉質的香嫩程度,但是過量添加就會導致鴨肉變粉。我們嘉政一直以來堅持不使用任何添加劑,所選材料均為天然植物藥材調配,調味品嚴格使用牌子產品并量化到克。
 
綜上,燒鴨為什么做不出好成品?原料選材、材料很重要,最重要的還是有沒有找到一個好的培訓班。好的燒臘培訓班不會建議新手使用冰凍鴨做燒鴨、好的培訓班不會教你使用食品添加劑。選品質,選嘉政
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