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燒鴨培訓班燒鴨皮水的秘密
2018-12-24 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓  瀏覽次數:
最近很多學員反映出燒鴨顏色難以掌控的問題,燒出來一片紅一片白。究竟是什么原因呢?

今天嘉政來講講燒鴨皮水的秘密:
 
燒鴨培訓班中,師傅會反復強調皮水糖水比例的重要性。看來很多學員都忘記了!

燒鴨培訓班燒鴨皮水的秘密
 
皮水有高濃度皮水,也有低濃度皮水。所謂的燒鴨皮水濃度高低,說的就是醋(水)和麥芽糖比例的濃度。燒鴨上色主要靠皮水中的糖,其高溫分解成單糖分子,呈現紅色。正常來說,皮水的糖濃度越高,越容易上色,色澤越深。反之,糖濃度低,燒鴨就不容易上色,甚至出現燒鴨上色不均勻現象。
 
高濃度的皮水不能使用高溫來燒,那么在這里的滿爐光鴨12個,且是換毛鴨,注定要燒制更長的時間,一般燒鴨時長是40-45分鐘左右,這里起碼要60分鐘才能保證12個鴨子全熟。為什么?因為高濃度的皮水不耐火,鴨子不容易熟,且烤出來騷味也非常的重。
 
在香港餐廳這種情況很常見,他們的鴨子都很紅,但是不夠香,而且略帶有騷味。因為“高濃度皮水+低火力”燒制出來的顏色相對好看,但缺乏大火才能逼出來的傳統的香味!
 
嘉政告訴學員,將來回去開燒臘餐廳或燒臘檔口,不建議采用高皮水+低火力燒制法,因為燒鴨出爐不夠香,光色澤好看不管用,現在的客人都很嘴刁,好看不好吃的東西,做生意不會長久。
 
總的來說,燒鴨皮水濃度的高低用法,需要根據燒制的生胚數量、烤爐屬性、色澤追求、火候大小等來定,而不是一昧地想要鴨子色澤好看就高濃度,想要鴨子干香就大火猛燒,這樣做法極度不可取。
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