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廣式燒乳豬烤豬的做法簡介
2018-09-14 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓  瀏覽次數:
燒豬是一道世界菜式,西方古羅馬時期就有烤乳豬的說法;而在我們中國,西周時期便已經食用乳豬。傳承至今,國內廣為流傳的燒乳豬以粵菜的烤乳豬最受歡迎。在廣東,燒豬(烤乳豬)通常作為祭祀用品,無論是清明時節還是新店開張,或者是婚慶典禮,都會用燒乳豬祭祀。祭祀后的切燒豬也是儀式的一部分。總而言之,燒乳豬在廣東人心中有著重要的地位。
 
乳豬的特點包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃時把乳豬斬成小件,因肉少皮薄,稱為片皮乳豬;有時點上少許“乳豬醬”以增加風味。
 
今天由王師傅給學員們上一節廣式燒乳豬的做法:
 
選料:選擇好的乳豬是一件重要的事情。當天出圈的豬必須今天烤,不能留過夜。
 
放血:好的燒乳豬要求肉身不能存留一點點的血液。所以放血這一道功夫必須學好。
 
去毛:將乳豬放在七十度左右的熱水中,反復滾燙,然后用手搓除去乳豬身上的毛。此道工序適合的水溫是關鍵。
 
除凈:將乳豬手搓未凈的細毛用刀及刀片進行最后的處理。
 
剖肚:從豬肚底部位切開,將下水全部掏空
 
切脊:嫻熟的碎骨刀法是切開脊椎的關鍵。乳豬的脊椎長而細,沒有嫻熟的刀法和熟練而適度的刀力,所切的脊椎會偏刀,缺少工整疏密之美。
 
插:尖利的牙*從乳豬的下部一直插穿到腮幫部位,而且串穿著排骨而過,又不能傷著表皮。
 
勒緊:燒烤的時候,如果不對乳豬的四支加上綁緊固定,燒烤時乳豬就會出現隨著乳豬的烤熟而豬肉收縮的現象,既影響肉質的烘烤,又影響烤完后豬型的美觀。
 
文火:上佐料三個小時間后,烘烤前在乳豬皮部位抹上一層天然含糖質佐料。將乳豬置于用鐵皮做成半圓型的烤箱里,放進少量的木炭,用文火慢慢地烘烤。
 
烘烤:一會的功夫,乳豬皮開始略見焦黃。
 
抹油:輕輕翻動,涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。 
 
鮮亮:經過一小時又十分鐘的烘烤,熟透的肚腩排骨鮮亮無比。
 
廣式燒乳豬還是《滿漢全席》中的一員!
 
在清朝時,粵菜的燒乳豬更被選入為“滿漢全席”的菜色之一。現在燒乳豬是廣東燒味其中一種。唯有粵菜的燒乳豬可以達到這樣皮松脆肉柔滑有味的最佳口感!北方人也曾試圖模仿,不料一只乳豬放著不到兩天,風干到滴水未見。不同于北方的干燥天氣,廣州氣候濕熱,小乳豬放空氣中比較容易保持肉質水分,吃上來有滋有味。
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