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正宗潮州鹵水的做法(二)
2015-05-19 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓  瀏覽次數:
今天嘉政燒臘培訓中心跟大家分享一下,熬制鹵水時如何分類對待香辛料。
在學習廣式燒臘課程中,大家會學到潮州囟水,我們習慣對待香料的處理可以分為兩種,第一種是用干鍋炒制,第二種則是直接使用。但是,每種香料都有自已的個性,所以在處理時我們應該區別對待。
分類對待香辛料
      廚師對待香料的處理可以分為兩種,
第一種是用干鍋炒制,第二種則是直接使用。
但是,每種香料都有自己的個性,所以在處理時我們也應該區別對待。

      需要炒制的香料一定要炒制,不需要炒制的香料只要略微清洗就足夠了。需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發其香味,使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗,然后放入燒熱的干鍋內,小火炒出香味即可。不能用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃梔子。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味,在炒的過程中不僅清香味容易揮發掉,還會產生輕微的苦澀味。

 熬制鹵水時如何分類對待香辛料

四步賦予鹵水香味

        如何讓鹵水更鮮香?關鍵在于配料。湯料、香料、調料在應用時都有講究,只有遵循好這些細節的東西,才能調出完美的鹵水。

第一步 熬湯

        要想讓鹵水有足夠的香味,湯料的選擇非常重要。我把常用的湯料歸納為四組,它們各司其職,組合出了充足的鮮香味。

第1組
        大地魚和干貝為一組,稱為“海鮮組”,主要賦予鹵水足夠的鮮味。

第2組
        金華火腿皮與金華火腿骨為一組,稱為“風臘組”,主要賦予鹵水濃郁且扎實的醇香味。

第3組
        老母雞、豬骨與五花肉為一組,稱為“鮮肉組”,主要賦予鹵水足夠的香味。

第4組
        豬皮和雞爪為一組,稱為“膠質組”,主要增加鹵水的粘稠度。

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