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正宗潮洲囟水的做法《一》
2015-05-04 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓  瀏覽次數:
今天嘉政燒臘培訓中心跟大家分享一下,正宗的潮洲囟水的做法。
潮州鹵水在燒臘行業里面受歡迎程度是無可替代的。但對于很多燒臘師傅來說,它又是“高不可攀”的,為什么?
一來,要拿到一份好的鹵水配方非常困難;
二來,覺得潮州鹵水是只有潮州師傅才能做好,自已即便拿到配方,也不一定能夠做出一桶好吃的鹵水。
其實,制作一桶好吃的潮州鹵水并沒有那么復雜,關鍵是你是否掌握了制作鹵水的核心技術。
潮州鹵水
制作:
1、除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊,放入不銹鋼湯桶內,倒入清水沒過表面,大火燒開,中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫),撈出后用清水略微沖洗,放入大桶中,加水45千克和沒有處理的湯料,大火燒開,用小火煲約6小時,過濾得湯汁35千克。
2、香料分別處理好,用紗布包好,放入熬好的湯汁中,大火燒開,改小火煮約60分鐘,再放入調料,調色、調味。
3、雞油倒入鍋中,大火燒至六成熱,放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭,小火炸5分鐘至出香,離火,將油脂和蔬菜料分離;蔬菜料用紗布包好,放入調味的半成品鹵水中,然后將熬好的油脂倒入即可。
特色 色澤金黃(夏天可調成淺黃色),味咸鮮微辣,香味濃郁。
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