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揭秘燒鵝爐具的演變歷史、變化過程
2015-02-15 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓  瀏覽次數:
揭秘燒烤爐的變化過程
土制燒烤井爐——瓦缸制燒烤爐——不銹鋼燒烤爐——金鐘罩燒鵝爐——太空烤烤爐

燒烤的方法
燒烤的烹飪方式是直接利用火的執熱力燒熟或焗熟食物,南方人壹般稱之“燒”,而北方人稱之為之“烤”如果壹定要區別燒烤的話,那么也可從熱力的傳播方式上分,分別是熱力在食物的下方或者是在食物的周圍上輻射。炭燒是最古老的燒烤方式;把食物上叉后,放到炭火的上方燒制,這種方式稱之為明燒制標明為“明爐燒鵝”的則是用用這種方式燒制的,這種方式最大的好處是以人手去控制烤制食物的部分,令受熱均勻,但是缺點是費時間和人力,不宜批量生產。
爐燒,食物在燒烤爐中受熱,是利用熱力輻射后烤焗的原理爐燒的,優點是在同壹時間可烹飪更多的食物,即省了燃料和人力。太空燒烤爐圖解爐火的溫度由中間屲頂部延續,通過頂蓋的輻射到爐邊,在燒的過程中勢力均勻地輻射到食物上

太空燒烤爐

廣式燒鵝的歷史
  據載,歷史最久的燒鵝是在廣東新會的古井鎮,距今有七百多年的歷史,如今在該地仍然有堅持以“古井燒鵝”為品牌的食肆,很多都在標榜其出品為最正宗的燒鵝。
  在香港有半世紀之久的“庸記”以經營燒鵝為招牌菜式,深受食客的歡迎。
  在廣東的“深井燒鵝”為食客所追捧,有一說法是指出名源于地名(深圳的深井、香港的深井、廣州的深井),另一說法指源于燒鵝燒制的方法是采用古老的“深井”而得名。
  在廣州的食肆中,經營粵菜的無不例外都有這道燒鵝菜式,技法上沿用傳統的方式,他們或在爐具的選擇上,或在燒鵝的輔料上有所區別,就形成了有著各式各樣名稱的“燒鵝”。

廣式燒鵝的歷史


燒鵝爐具的演變
  燒烤爐的變化過程:土制燒烤井爐——瓦缸制燒烤爐——不銹鋼燒烤爐——金鐘罩燒鵝爐——太空烤烤爐
  這些爐具除了燒制燒鵝之外,還可以燒鴨、雞、叉燒等食品。
  最原始的是土制燒烤井爐,如今只有在農村地區找到,一般用土、磚或在地上挖井所砌成,衛生和清凈條件相對會差一點。
  瓦缸制燒烤爐所選用的材質是大型的瓦缸,在某些餐館內可作為一種陳設品出現,但是近年使用率在下降中,主要原因還是衛生問題。
  不銹鋼燒烤爐是餐館用得最多的一種爐具,廚具承建商一般可提供幾種容積不同的可供選擇。
  金鐘罩燒鵝爐是特別為了燒鵝而制作的爐具,一次只能燒一只鵝,成本投入大,一般的餐館不選用。
  太空烤烤爐是爐具建造商特別為餐館訂做的燒烤爐具,他們可根據餐館廚房的具體大小來設計爐具的大小,一般的容積可達到一次烤制4-8只鵝。
燒鵝爐具的演變
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