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詮釋瓦缸港式(深井)燒鵝皇的由來與制作細節
2015-02-12 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓  瀏覽次數:

瓦缸港式(深井)燒鵝皇

  “燒鵝”是粵菜中的一道傳統名菜,它以整鵝燒烤制成。成菜色澤金紅,鵝體飽滿,且腹含鹵汁,滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊,其皮、肉、骨連而不脫,入口即離,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食,更顯風味別具

瓦缸港式燒鵝

  瓦缸燒鵝:一詞早已紅透了餐飲燒臘界。其以瓦缸一詞打下的半壁江山,至今還是沒動搖過。 瓦缸已經是老式了,但也是傳統式。早在以前的祖先就用瓦缸作為燒臘的工具了。后來才有鐵皮爐、不銹鋼爐、煤氣爐、電氣爐。。可在當今餐飲燒臘界中再也沒幾間是保留著瓦缸燒制了,更沒多少燒臘師會使用瓦缸燒制了,也許是復古的原因,瓦缸燒鵝一詞吸引著不少食客驅車而至。。
也許是我好學,致而學習到傳統的瓦缸燒制和深井(古井)燒制。瓦缸顧名思義就 是用泥巴燒制的缸,即農村裝谷子或盛水的瓦制容器。瓦缸爐的設計
地面用磚頭砌成一個爐頭,高為30到40公分(可放入一爐膽)瓦缸底部中間切割成一個大小如爐膽的圓形爐孔。其邊上切割出一個圓形垂斜圓孔。其圓孔可放入一不銹鋼圓筒,作為流油和清洗瓦缸內部所用。瓦缸底部呈山形,油可隨山形流向出油孔。

瓦缸港式燒鵝皇

  其缸中間為大肚缸,顧名思義就 是缸中間大,頭尾小,這樣可防直燒。瓦缸頂部的蓋子取鋼板制造,這樣可防止散溫,在鋼板中點接焊一個把手即可。
瓦缸需要用鐵線圍窟著,防止燒破。瓦缸燒制因其不易散溫,所以非常節約木炭,而且燒制時間非常短,但燒制技術要過硬。往往在分鐘內,可使燒鵝由非洲剛旅游回來那模樣。但也因其不易散溫而燒制達到了皮色和脆度上限到至高境界,從而達到也從而達到客源留長,源源不絕。

一、準備鵝鹽、鵝醬、味料,配方,待用。將8到10斤重的鵝宰殺干凈。(一般去市場殺。)準備鵝尾針1支,燒鵝勾一只。

燒鵝、烤鴨實操

二、用鵝尾針將鵝屁股入料口封住。以免醬汁外流。
三、從鵝頸放血處插入充氣管。將鵝體充氣。至鵝身表皮發張,鵝表皮變白色即可。(充氣,不要充太滿以免造成破裂)
四、燒鍋下水煮開,放入脹氣的鵝,稍燙皮,鵝表皮收縮即可。(切勿讓皮出油,否則你會后悔的(出油不上色的,作用是利用熱水所毛孔收縮不給氣流出去。)

瓦缸港式燒鵝

五、取出燙皮的鵝體,投入冷水中,稍過冷河。取出用燒臘勾掛起待瀝干水分。
六、用燒臘勾從鵝體亦下處部位勾入鵝腔,將鵝頭轉過來夾在燒臘勾中。夾住鵝頸以免漏氣。

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七、取糖皮水(脆皮水)由鵝頭淋下,淋全身。取一張白紙墊在鵝頸處,避免污血流下影響表皮。
八、將鵝掛于通風透涼處或空調房,用牛角扇風干表皮。熱天的時候一定要注意通風,否則會臭掉的,最好放空調房)皮越干燒制出來就越脆。
九、點火預溫。當爐溫溫度達到內內溫250的時候就可以下爐燒了。先燒被部,一定要把鵝放置中線,否則表皮顏色不一致(溫度要看鵝的只數,天氣而定)
十、將風干的鵝掛入預溫的燒爐中。
十一、蓋上蓋子燒鵝 
十二、   燒至鵝身紅色,鵝眼突出,鵝體中間起縫。變輕即可。

脆皮燒鴨

十三、取出稍冷即可掃上油掛于明檔處售賣了。

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