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我看“港式”和“廣式”的不同
2012-03-16 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓  瀏覽次數:
    參加完嘉政燒臘培訓的課程,很多同學都會寫心得,而我更多是思考港式和廣式的區別。上網看了很多,把我搜集的總結一下,以后創業瞄準方向,就往港式的搞。
       近一兩年,廣州的茶餐廳開得如火如荼,各路食家在微博大討論,究竟現在的茶餐廳,是真正的“港貨”還是“水貨”。正如一方水土養一方人,從香港傳到廣州來的茶餐廳,經過這么多年的發展,一早就有了自己的“靈魂”。
我看“港式”和“廣式”的不同
  為了配合廣州人的口味和習慣,屬于本地的廣式茶餐廳早已發展自成一格,成為一股新興的都市味覺先鋒。也許它們還頂著香港茶餐廳招牌,也許它們的菜單里面還有些香港懷舊小吃,但是無論環境、服務、設施,還是菜式品種,都已經和香港茶餐廳不一樣,承載的是廣州人的記憶和味道。與其說他們是港式的復制者,不如說他們是本土制造。
      要說廣式茶餐廳和港式的最明顯不同,就是菜牌厚度。港式茶餐廳的菜牌基本上就是一兩張紙搞定,而廣式就精美得多,不僅是菜譜,還是厚厚一疊。很多茶餐廳菜譜都分好幾本。一本是小炒菜譜,從頭盤鹵水到飯后甜品糖水無所不包;一本是碟頭飯、粥、粉、面、湯等簡餐,品種超過300個。真是日日點一款都可以一年不重樣。
      最典型的莫過于這里的“咖央多”,這是東南亞一帶人們的日常食物。在香港,傳統的咖央多是兩塊烤多士中間夾了用香蘭葉和雞蛋做成的咖央醬,做法簡捷。不過皇子茶餐廳的咖央多則更為講究,把多士蘸蛋漿慢慢煎香,再涂咖央醬,吃的時候配自己倒的太古糖漿,更香甜。
  同時,由于廚房夠大,這里菜式出品相對于一般茶餐廳來說,就比較精細了。像是這里的“避風塘炒鮮魷”,就是連香港茶餐廳都不會有的菜式,大廚鏟香金蒜、干蔥、豆豉來做避風塘料,再把鮮魷切花,蘸脆漿爆炒而出,外脆內嫩不會韌。
      在香港,茶餐廳大概相當于可以即點即食的快餐店,講求熱辣辣現做,但又不會像餐廳那么講究菜式的個性和主題性,以飽肚為主,款式基本是歲晚煎堆人有我有。不過廣式茶餐廳就恰恰相反,會推出自己的主題菜式,更會挖盡心思玩獨家。
 
——小孫 寫于深圳
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