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澳門燒肉怎么做才能爆皮?20年燒臘經驗師傅教會你
2019-07-02 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓  瀏覽次數:
澳門燒肉也叫白切燒肉,皮脆柔嫩爽口不油膩,是它的特點。澳門燒肉是五香燒肉的進化演變產品,是近10年來粵菜的經典菜式之一。
 
能把一塊五花肉炮制成一塊色澤金黃、皮焦里嫩、清脆爽口的上等佳肴,我們需要做很多功夫。從五花肉原材料的選取、清潔、造型到調味料的腌制、燒烤的把控,都是深奧的學問。

澳門燒肉培訓學校出品-嘉政廣式燒臘培訓
 
關于澳門燒肉的做法,網上流傳了太多的大同小異的做法教程。我們按照這些教程步驟做出來的燒肉,要么是顏色不對,要么是皮不脆,更加離譜的是做成買家秀。嘉政燒臘培訓中心的王家新師傅談到澳門燒肉時,都會叮囑我們這道菜每一個步驟都要把好關,容不得一絲錯誤。

澳門燒肉出品圖片
 
王家新在廣式燒臘烹飪行業擁有20余年的工作經驗,對于澳門燒肉的正宗做法也有比較深刻的見解。他提到,澳門燒肉這道菜能不能上桌,取決于以下幾個注意點:
 
1、選材。豬肉的選材很重要,直接決定了這道菜最后能不能成功。豬肉我們選擇半肥瘦的五花腩肉,五花肉經過精挑細選,最后能用的是每一塊肉上面都有豬皮覆蓋保護的精選五花肉。半肥瘦的五花肉做成的澳門燒肉,是非常有層次的產品,豬皮、肥肉、瘦肉交替疊加,形成的口感、味道、香味都是一流的。這樣的澳門燒肉能讓人多吃不膩。
 
2、配料食材。配料種類繁多,但都不可或缺。有花椒、胡椒粉、香葉、茴香籽、五香粉、小蔥、大蔥、蒜鹽、白砂糖、雞粉、蘇打粉等等。
 
3、豬肉的處理。五花肉豬皮上面都會有豬毛的存在,正常食用,我們都會先把豬毛清理干凈再烹飪。但是,做澳門燒肉,絕對不能先清理豬毛,更不能用明火燒掉豬毛。明火一燒,豬皮必然會發生變質,造成后面澳門燒肉燒制時沒辦法爆皮。所以,清理豬肉時,不需要把豬皮刮掉。因為在后面的操作中,需要多次刮焦。
 
4、松針。這個步驟的意思是豬肉在過熱水定型煮到7成熟后,用針把豬皮插爆。
 
5、最后一個注意點是錫紙包裹。入爐前需用錫紙包裹豬皮一面,入爐燒至豬皮變黑。取出刮掉表皮的焦黑,再根據燒肉生熟情況,返爐燒制全熟。
 
以上5個細節,都是嘉政燒臘培訓學校王家新師傅的經驗所談,都是經過萬千學員實踐證明的真理。想要學習更多燒臘澳門燒肉知識嗎?來就教你!
 
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