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燒鵝出爐以后表皮為什么會起皺?
2016-05-12 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓  瀏覽次數:
今天嘉政燒臘培訓中心跟大家分享一下,燒鵝、燒鴨出爐以后,表皮為什么會起皺?
燒鵝出爐以后表皮為什么會起皺?
  首先,要看一下我們的選材,我們在做燒鵝、燒鴨時,一般要選一些比較肥大的新鮮鵝、鴨,因為這樣的鵝、鴨的皮下脂肪比較多,在燒制過程中,經過高溫明火烤烘后,只是把皮下的脂肪燒出油,并不會把表皮的油燒出來,所以肥大的鵝、鴨做出來的燒鵝、燒鴨是表皮不會起皺太嚴重的,但如果用比較瘦小的鵝、鴨燒制出來的燒鵝,燒鴨,都會表皮起皺嚴重,甚至如果火大了,還會把水份燒干,這樣的燒鵝、燒鴨不但不好看,還會肉柴。
什么叫焙爐?!
其次就是充氣,充氣的時候我們不能充得太滿,太滿也會讓皮肉分離太厲害,那么熱脹冷縮的定律,也會讓燒鵝、燒鴨出爐后表皮起皺。大家想了解更多的燒臘知識,可以親臨嘉政燒臘培訓中心,跟我們王師傅進一步探討。
什么叫焙爐?
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