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2015.02.07 學員在做澳門燒肉
2016-06-25 作者:嘉政燒臘  來源:燒臘培訓  瀏覽次數:
澳門燒肉又稱白切燒肉,是近十年來五香燒肉的改良創新品種,口感以其甘香酥脆而著稱。
澳門燒肉
澳門燒肉無論從選料和做法都較普通燒肉講究,肉要選行內人所稱的“挑骨花肉”(即聯結排骨的部位,一頭豬只有1斤多這樣的肉),燒烤工序要經過煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等繁復步驟才可完成。所以售價比普通五香燒肉要貴得多,通常要在較好的酒家才可吃到。
澳門燒肉
選豬肉時,應選肥瘦相間均勻的帶皮五花肉,肉太瘦會覺柴感
澳門燒肉3
五花肉放入燒沸的水將豬煮至七至八成熟
澳門燒肉--水煮
然后將五花肉皮面向上,用竹簽在豬皮上密密地垂直扎上無數小孔,此步驟稱為“松針”,孔扎得越多烤出來皮就越松化。
澳門燒肉4
用刀刮凈表皮上的白膜,涂抹上精鹽和食粉,以利皮面受味和熟后松化。
澳門燒肉8
將肉反轉,在肉面上每隔2厘米處,深深地直拉數刀,這樣一是為方便入味,二是為避免起泡,再在刀口面上均勻地抹上五香鹽,此步驟稱作“受味”。澳門燒肉的切割
肉塊取出扇涼,待五花肉稍涼后,用刀細心地將皮面焦黑面刮去,此步驟成為“刮焦”。
澳門燒肉5
 
澳門燒肉
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